Harmonizações reversas

Combinar comida e vinho sempre foi tarefa delegada a poucos especialistas e sommeliers. Decompor os elementos de um prato por seus ingredientes mais marcantes, temperos, texturas, cocções e sabores básicos e fazer o mesmo com o vinho, entendendo seus aromas, acidez, tanino e estrutura, para em seguida cruzar os dois resultados e se chegar ao match adequado se mostra uma tarefa hercúlea e para poucos.  Verdade seja dita que alguns profissionais alcançam a excelência neste processo e o resultado é aquele onde a combinação do prato com o vinho resulta em algo ainda melhor que os dois separados; a tal da soma onde 1 + 1 = 3.  A hipérbole não é aleatória e serve para valorizar o trabalho de alguns sommeliers.

Por outro lado, a tendência atual de vinhos com menor concentração,  diminuição do aporte de carvalho e maior acidez fez com que os fermentados se tornassem mais versáteis à mesa e, ainda que não seja um expert no assunto, a escolha dos vinhos para acompanhar a refeição tem se tornado cada vez mais fácil.

Quando pensamos em vinhos e comidas, a ordem mais recorrente é partir da escolha gastronômica para então decidir a bebida que acompanhará. No entanto, quando pensamos em vinhos de alta qualidade, que expressam as características de uma microrregião onde as uvas foram plantadas, é natural que o vinho também possa ter um protagonismo na relação e igualmente talentosos profissionais da cozinha podem pensar nas receitas a partir das características dos vinhos.

Partindo desta premissa propomos uma série de combinações e explicamos as chaves para a escolha dos pratos partindo das características de alguns vinhos argentinos. Até início da década de 2000, havia uma onda de vinhos potentes e concentrados, resultado de uvas muito maduras, prolongada maceração com as cascas durante a vinificação e longo período em barricas de carvalho novas, chamado de estilo parkerizado (associação ao gosto do crítico Robert Parker).  Em especial países do Novo Mundo, como Austrália, Estados Unidos, Argentina e África do Sul vinícolas surfaram esta onda e ganharam os paladares dos consumidores que foram seduzidos pela exuberância e intensidade destes vinhos. No entanto, quase 20 anos depois o atual ciclo é de busca da pureza e expressão de um lugar, mais que uma variedade ou forma de vinificação. O foco hoje está na fruta, e os vinhos podem trazer mais extremos de acidez e taninos. Para a harmonização, a cozinha agradece.

Entre as diretrizes básicas para harmonizar os dois temas, três fatores básicos nos vinhos são suficientes para acertar na escolha gastronômica: estrutura, taninos e acidez. A estrutura do vinho deve se aproximar da intensidade do prato. Portanto, vinhos estruturados (concentrados e com álcool elevado) e barricados do passado pediam pratos ricos em gordura, com carnes de sabores acentuados e molhos com grande redução. Convenhamos que não são pratos de consumo recorrente na dieta dos brasileiros. Os taninos presentes nas cascas das uvas (e em menor grau passados pelo carvalho também) pedem por proteínas no prato. Esta é uma forma de neutralizá-los, evitando a sensação de rugosidade na boca e deixando espaço para que os aromas e sabores brilhem. Quanto maior a presença dos taninos, maior deve ser a proporção de carne, cogumelos ou outras proteínas no prato.

O terceiro fator e o mais interessante é a acidez. O efeito natural da acidez é fazer a boca salivar e limpar as papilas gustativas. E neste caso, é um verdadeiro coringa na harmonização. Além de “limpar a boca”, a acidez do vinho aporta frescor e leveza na combinação. Em uma simples associação, alimentos e pratos que melhorem com a adição de algumas gotas de limão ou vinagre, certamente pedirão vinhos com acidez mais elevada.

Trapiche Costa y Pampa Sauvignon Blanc

A linha Costa y Pampa é produzida em uma nova região, próxima do costa oceânica, onde Trapiche foi precursora. O grande potencial da zona de Chapadmalal pode ser medido pela expressão única dos vinhos que ali nascem. Neste caso, a aromática Sauvignon Blanc ganha feições mais contidas e elegantes, com cítricos no primeiro plano (limão e grapefruit), com toues de aspargo e pimento verde. A acidez é pulsante e o vinho é ligeiramente salgado, com personalidade única. Na cozinha, o caminho lógico é pensar em alimentos frescos, uma infinidade de variações de saladas (como uma niçoise) e pescados brancos grelhados ou fritos. Para acertar ainda mais, substitua as gotas de limão que iriam na ostra fresca por uma taça deste Sauvignon Blanc.

Trapiche Costa y Pampa Pinot Noir

Aqui a delicada variedade tinta Pinot Noir resulta em um tinto elegante, com taninos delicados, ótima acidez, também acompanhado do leve sabor salgado (influência das brumas marítimas) e notas de folhas secas e cerejas e framboesas frescas. A dificuldade para se fazer um elegante Pinot Noir é inversamente proporcional ao seu desempenho à mesa; muito versátil. A sutileza de seus taninos permitem a combinação com pescados com sabores mais intensos (salmão, atum e cavala, por exemplo), além de camarões, lulas e caranguejo. Dos ingredientes da terra, cogumelos são certeiros com Pinot Noir e carnes brancas (aves e suínos) não decepcionam e podem ser tanto cozidas e com molho, como também grelhadas. Um verdadeiro tinto democrático quando se trata de harmonização.

Trapiche Malbec Single Vineyard Viña Coletto

Este Malbec é feito no vale de Uco, a partir de um dos vinhedos mais antigos da região, localizado no distrito de La Consulta. As videiras com mais de 60 anos produzem poucos cachos, mas com altíssima qualidade e equilíbrio. Na taça isto se manifesta em notas florais de violeta, frutas negras frescas não muito concentradas e com ótima definição (ameixa, cereja e amora), taninos em grande quantidade mas acetinados e muito finos, ótima acidez e toques de grafite e madeira tostada. Este é o caso onde o vinho pode assumir o protagonismo na relação com a gastronomia. Para valorizar sua expressão, o contraste entre vinho complexo e prato simples é o melhor caminho. Um simples steak grelhado, acompanhado de legumes tostados (pimentão, batatas, tomate, cebola, berinjela ou abobrinha) funcionam em perfeita sintonia. Ou este é o caso de levar o vinho da sua adega para uma steakhouse (perguntar sobre a taxa de rolha, claro), escolher seu corte favorito (um corte dry-aged se quiser uma aventura mais profunda) e ser feliz sem se preocupar com as louças e panelas utilizadas. Saúde!

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